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省级非遗 | 迪庆青稞酒制作技艺:敬你一碗藏家青稞酒,送出一份美好的祝福

日期:2018-05-04点击:1523次

青稞酒是迪庆藏民逢年过节、结婚生子、迎送亲友的必备佳饮。青稞酒的酿造历史,最远可追溯到唐朝文成公主远嫁吐蕃时期。文成公主嫁到吐蕃后把汉地先进的酿酒技术传到藏地,经过一千三百多年的历史变迁,青稞酒的酿造工艺在汉藏结合的基础上不断得到发展,最终自成一脉。

青稞酒及其酿制法在《格萨尔王传》史诗中也有传唱,书中记载王妃从酿酒的历史唱到酿酒的过程以此为大王送行,再用酒为出征的大王祝愿。这些记载足以反映醇香甘甜的青稞酒的久远历史。

清雍正二年(1724年),中甸(今香格里拉县)“改土归流”后,酿酒方法传入中甸。到了宣统元年(1909年),青稞酒的酿制技艺已经在迪庆普及且生产规模也相当可观,不含自酿自饮,全县一年就销售青稞酒200驮(约10吨)。

当地藏、纳西、傈僳等民族已经掌握用自制的酒药(酒曲)酿制的低度酒,当地称“嗦里玛”。东旺、尼西、三坝村民最擅长酿制和喜爱饮用这种酒,不过,藏民以青稞和雪山清泉为原料酿制的低度酒,藏语称“贝拉”的味道最为醇美。

青稞酒在迪庆藏语称“阿拉”,迪庆州青稞酒传统酿酒种类主要有青稞酒“阿拉”和“琼”两种。

“阿拉”。青稞酒藏语称“阿拉”,青稞酒有口感醇厚、余味悠长、夏能提神、冬能驱寒的功效,饮用后有头不疼、不口干、不伤胃的特点。青稞酒的原料选取当年收获的新鲜青稞,取粒大、色正、饱满的青稞。制作过程包括:清洗、浸泡、煮青稞、晾青稞、拌酒曲、发酵、蒸馏。

当地藏语称为“琼”,是一种低度酒,在迪庆境内的其他民族则称之为“索里玛”酒,也被现代人习惯的称为“藏啤酒”。

“琼”。 “琼”为当地藏语,是一种低度酒,迪庆境内的其他民族则称之为“索里玛”酒,也被称为“藏啤酒”。“琼”的特点是度数低,一般在1012度左右,“琼”不易储存,放置时间一般不能超过15天,放置时间过长就会变酸、变涩。酿出的“琼”如剩余的过多,可将“琼”重新倒入蒸笼中蒸馏,淌出的液体便是青稞酒。“琼”是藏族同胞日常生活中的主要饮料,老少妇孺皆宜,也是欢度节日和招待客人的上品。特别适合体弱多病以及哺乳期的产妇饮用。在“琼”里酒添加以适量的红糖、蜂蜜、鸡蛋、酥油并在微火上烧煮熬制就成为营养丰富的上乘补品。

酒娘,藏语称“酒娘”也叫“酒酿”,是酿酒时的酒引子。煮好的青稞发酵时要加入酒娘作为发酵酒的引子,加入酒娘酿出来的酒是最好的青稞酒。制作酒娘的主要原料有:青稞、小麦、大麦、包谷、荞麦等粮食作物。按照所要酿酒的酒类,可选择粮食种类。把所需的原料煮熟后晒凉,加入0.5%的酒曲,搅拌均匀,置于密闭的罐子或坛子里,发酵15-20,冬季放在较暖和的地方,放置的时间相对长一些,发酵而成的便是酒娘。

酒曲,藏语称“刨”,境内其他民族则将其称为“藏酒曲”。“刨”可根椐酿酒人的需要,制作出不同功能的“刨”。主要原料有酒曲草(龙胆草)、红景天、苦荞叶子、雪莲花、雪茶、雪莲花等,酒曲原料均生长在海拔4300米以上的高山草甸,山丘和流石滩,不同的原料有不同的作用和效果。雪茶、雪莲花均有降血压的作用,酒曲中添加雪莲花、雪茶,发酵后的酒不仅味醇,口感好,饮酒者不上头,且有舒筋活血之功效。

迪庆州境内酒具按用途分为酿酒器、盛酒器、饮酒器。酿酒器大多有木制器和陶制器,包括圆锅、蒸笼、淌盘、陶罐、酒坛、天锅等;盛酒器主要有陶制、铝制、铜制等器具;饮酒器有银碗、瓷碗、木碗。

独特的藏族传统青稞酒酿制技艺,是藏族人民在长期的生产生活实践中不断积累发展,口传心授传承下来的。在迪庆州藏民聚居地,几乎家家户户都能自己酿制青稞酒,并约定俗成的把酿制青稞酒优劣作为衡量一个家庭妇女心灵手巧的标准,家庭主妇也把酿制青稞酒作为一门高超的技艺,认真练习、精心制作。

青稞酒酿制过程中不添加任何增香物质,醇香甘甜是来自于青稞和雪山清泉的自然味道,备受藏族同胞喜爱,是节庆节日、婚丧、生子、迎送亲友举行仪式和馈赠必不可少的饮品。可以说青稞白酒已经成为一种通情达意的媒介深深地融进藏族同胞生活的方方面面。在锅庄、诵词、民间故事中,对青稞酒、酒曲的历史来源、传说、酿造、制作等各方面也有十分形象、生动、详细的描述,充满了人们对青稞酒的感恩、礼赞之情。

当有宾客莅临时,藏族同胞会盛上青稞酒,吟唱敬酒歌,从青稞种子的由来一直唱到酿美酒的过程,再到对客人的美好祝愿。

太阳从遥远的东方冉冉升起,

暖流遍布在吉祥幸福的乐园;

暖阳般的宾客驾着祥云莅临,

愿将温暖常留在这方宝地上。

端起汉地如意的龙纹酒碗,

盛上藏家香醇的青稞美酒。

请接受我们真诚的祝福,

愿你吉祥如意健康长寿。