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迪庆州州级非物质文化遗产代表性项目——德钦民间传统酿酒工艺

日期:2022-05-20点击:3279次

藏族民间传统酿酒工艺历史悠久,早在吐蕃时期就有酿酒的习俗,藏族的酒文化丰富多彩,和歌舞有着密切的联系,在清朝时期有法国传教士到德钦传教并带来酿制葡萄酒的工艺流程,反映了藏民族酒文化的历史发展过程。

本期,小编带您了解德钦县民间传统酿酒工艺。


德钦自西汉至东晋、宋、五代十国时为越嶲郡地,唐南沼属铁桥节度地,之属丽江路,明属丽江府,正德四年(公元1509年)始称阿得酋,清设维西厅,仍属丽江府,民国24年(公元1936年)设德钦设治局。新中国成立后,1950年隶属丽东专区,1952年设立德钦藏族自治区,1955年12月,改称德钦县,1957年9月,德钦县隶属迪庆藏族自治州至今。

德钦藏族属古氐羌人的后裔,很早以前就生活在青藏高原的广阔地区。从1947年至1977年,先后在德钦县云岭乡永芝,燕门乡石底,佛山乡纳古发现了石棺墓,出土大量精美的青铜器和陶器,其年代相当于西周晚至西汉初。由此,说明早在二千多年前,德钦就有土著先民繁衍生息,共同开垦着这片地方。

青稞酒、葡萄酒、“琼”至今在村寨几乎家家酿制,家家有酿酒器具、酿酒技术,开发前景好。


制作的方法及内容特点

德钦县民族民间酿酒工艺源远流长,酿制的酒有青稞酒、“琼”、葡萄酒等。

青稞酒的制作工序有如下流程:它的原材料有酒曲草、雪莲花、雪茶、青稞面。酒曲是以上四者合制而成。酒曲草、雪莲花、雪茶均生长在海拔4300米以上的高原山丘和草甸之中,酒曲草是七月份出土生长,九月份为旺盛期,也是采集期,叶为圆扁形,同手指头大,独枝杆,一般杆高为5寸左右,杆顶开有紫色的一簇小花。采集时连根拨起,根、叶、花均可入药。雪茶是一种白色粉丝状药物,叉枝多、头部尖、形似鹿角。藏族人称它“沙瓦拉甲”,意为鹿角茶,它粘连在地皮的杂草之中。采集期为夏秋季,“雪莲花”花像棉花球,饭碗大小,叶圆拿形,杆高一尺左右,每株只开一朵花,采集期8、9月份。据说酒曲中加雪莲花、雪茶是饮酒者不上头,舒筋活血之功效。制曲的方法:用80%的酒曲草、10%的雪莲花,晒干后,合制成粉。再与50%的青稞面混合、拌匀,加适量清水,使它成泥状,倒入密闭良好的器皿之中,放一个星期左右,发酵后取出晒干,就可做酿酒的酒曲。

在德钦范围内,制作酒的原材料有:青稞、小麦、大麦、包谷、荞麦等粮食。按照所要酿酒的酒类,可选择粮食种类。把所要酿酒的粮食煮熟后晒凉,加入0.5%的酒曲,搅拌均匀,置于密闭的罐子或坛子里,放上15—20天,冬季放在较暖的位置,放置的天数相对长一些,使它发酵而成。

酿酒的器具有:直径为2.5尺以上的圆锅、酒蒸笼、淌盘、半圆球形铜锅等。酒蒸笼是高为80公分,内径2尺左右的空心管式圆柱体,底部没有竹编的圆蒸底,高1/2打有一个小孔。它是木制的,如今用铁、铝代替。淌盘是一根细长的水槽,一头接有一个圆盘,形似羽毛球排,它的材料为木、铁、铜、铝均可。酿酒方法:大圆锅中加入数桶清水架上蒸笼,把酒酿倒进笼内,拔平,在笼中上部的小孔中,从内向外插回淌盘细槽,使淌盘圆盘在笼的中心位置,朝上,再把蒸笼的顶部架上半圆球形铜锅,笼与铜锅的接触位置要封闭完整,铜锅内要倒进冷水,在酿酒的过程中,每隔十多分钟时,在铜锅里的水换一次,使铜锅保持冷凉。将用火在大圆锅上加热,使锅中的水沸腾起来,蒸气透过酒酿,蒸发到冷凉的铜锅下,变成水珠,滴到笼内的淌盘里,盘中的液体又从细槽中流到笼外来,用酒器接集,此液体就是德钦藏家酒。

酿造葡萄酒及“琼”的工序有如下流程:

葡萄汁:把采集下来的葡萄放于大缸中(木制的、陶制的均可),将其碾压成泥状后,加以过滤就可以得到葡萄汁,酸甜可口,用来自饮或作馈赠品。

葡萄酒:提制葡萄汁后剩下的葡萄渣,经过短暂的发酵,蒸熘后便可得到葡萄酒,这里出产的葡萄酒呈白色,香醇可口。

“琼”:把青稞面炒熟,再放入酒曲,放入缸中发酵,酒成黄色,香醇可口,俗称藏啤酒。

END