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迪庆州州级非物质文化遗产代表性项目——维西“八盘四座”传统厨艺

日期:2022-08-31点击:1536次


饮食文化是一个地区一个群体的文化符号,特别是一些历史悠久的传统食谱,在一定程度上代表了本地区的文化底蕴。维西 “八盘四座”传统厨艺便是维西县传统文化的一个符号。其烹调技艺丰富多彩,既保留了传统汉族的烹调技艺,又具备当地少数民族的传统烹饪方法,古风犹存,深受广大维西人民的喜爱;其深厚的历史渊源,更印证了维西县各民族相互融合,相互交融的漫长历程,具有深厚的文化底蕴。

云南省迪庆州维西傈僳族自治县是全国唯一的傈僳族自治县,地处世界自然遗产“三江并流”腹地,维西县是以傈僳族为主体、多种民族聚居县。县境内居住着傈僳、纳西、汉、藏、白、普米、彝、怒、独龙等十多种民族。

境内各民族都有自己古老的历史文化传统,至今大多还保持着自己独特的风貌。境内的汉族普遍崇儒奉道,儒家的伦理道德被尊崇为社会行为规范;宗教信仰也与各土著民族不同。自清初开始汉族人口的大量涌入,也将中原地区的文化习俗带入维西县境。二百多年间,汉族思想文化以县城为中心阵地,不断向四乡辐射,对各土著民族产生了很大的影响, 人们的思想观念、文化艺术、宗教信仰、生活习俗、饮食文化乃至语言等各个方面,在潜移默化中受到了极大的影响。汉文化的流入,推动了全县经济文化的发展,促进了社会的进步。同时,汉族与当地的土著民族在长期的相互交往中,民族文化也呈现出了多元化的趋势,形成了一些有别于外地汉族的特色文化。


本期,小编为您介绍“八盘四座”的传统厨艺。

流传于维西县境内的“八盘四座”传统厨艺,是多元文化碰撞的产物,属于维西县独特的一种饮食文化。汉民族不断进驻维西,给维西人民带来了先进的烹调技艺,“八盘四座”传统厨艺便是最好的例证。相传“八盘四座”的制作技艺,正是当年进驻维西的汉族军士绿营军所带入。当时的维西县保和镇在东、西、南、北,四面设有四道城门,由进驻的绿营军分为四组分别驻守。驻守在此的军士因常年远离家乡,难免会有思乡之情,影响士气。因此军中为鼓舞士气,常常会在节庆时期,举办“军宴”。届时会命军中厨子做些家乡的菜肴,来犒劳三军。更有些时候会让驻守东、西、南、北四座城门的官兵,在举行“军宴”时自己动手做一些家乡菜进行比赛。届时会邀请一些当地的官员、土著首领、富商等一同品尝,进行评比。由于这些官兵来自不同的地方,其做出的菜肴也各有特色、品种繁多,各有千秋。随后这些在比赛中得奖的菜肴,经常在“军宴”中及逢年过节之时反复的做出来品尝。这些菜肴因其独特的风味,深受当地的达官显贵喜爱。因此这些官员开始命家中厨子学习军宴中的这些菜肴,慢慢的上桌的菜肴确定为十二道,后取名为“八盘四座”。

随着社会的发展,人民的生活水平逐渐提高,一般的老百姓也有机会品尝到了“八盘四座”的美味菜肴,由此“八盘四座”在保和镇境内的土著民族间流传开来。并随着时日的推移,各民族间的相互融合,传统食谱“八盘四座”其具体做法中,又糅合进了当地民族朴实而古老的烹调方法,进而使“八盘四座”的烹调技艺更为丰富多彩,既有保留了传统汉族的烹调技艺,又具备当地少数民族的传统烹饪方法,古风犹存。从而形成了一道独特的,别具风味的传统食谱。每每逢年过节、喜庆办宴之时这里的人们便把“八盘四座”反复的做出来供人们品尝。


“八盘四座”的内容及特点

    流传于维西县境内的“八盘四座”,在食物的选材、菜式的加工等方面,表现出了独特的民族性、多元性和文化性。

维西 “八盘四座”,民族风味浓郁,特色鲜明。其菜谱分为八盘和四座,共包括十二道菜。

菜名分别为:(八盘)包括:1、木瓜鸡;2、肝肚;3、三丝吹肝;4、扣百合;5、花油卷;6、核仁炒瘦肉;或(腌菜炒瘦肉)7、莲花火腿片;8、黄金豆腐;或(山药炖猪蹄)

(四座)为:1、红炖肉;2、盖帽索粉;3、醡面;4、汆木耳。“八盘四座”的十二道菜每一道代表一年中的每一个月,其中“四座”则代表一年中春、夏、秋、冬四个季节。在过去,由于流入维西境内的汉民族,来自五湖四海,有的来自江西、南京、湖南、广东、四川等地,因而“八盘四座”其风味上便具有了湘、黔、川、滇等菜系的风味。这些风味又与当地民族朴实而古老的烹调方法相结合,从而流传于维西境内的“八盘四座”既具有传统汉族的饮食风味又有自己独特的民族风味。

除此之外,“八盘四座”还有一个特点,便是在结婚宴(红事)、丧礼(白事)上,其出菜时用来盛菜的饮食器具和上桌的具体摆法都有所不同,结婚宴上盛菜的饮食器具一般用八个盘子,四个大碗,摆法为四个大碗在正中,八个盘子以四个大碗为圆心摆放在外围,围成一个圆形。且出菜时的顺序为:先出“八盘”在出“四座”。而在丧礼上,盛菜的饮食器具则全用大碗来盛菜,即十二个大碗。摆法也以圆形为标准,四个大碗在正中,八个大碗在外围。以此喻义主人对宾客的款待及感谢之意。


(八盘)的具体做法:

(1)木瓜鸡 :选本地山林中放养的土鸡,洗净切块,配入草果、胡椒、盐、小粉以及料酒或啤酒,进行腌制十五分钟至半个小时左右。再取葱、姜、蒜、干辣椒及本地新鲜木瓜,切成丝状备好。在锅内加入适量的香油,当油至五、六成热时,将干辣椒炸黄,再下入腌制好的鸡肉炒熟,烩入备好的食料即可。

(2)肝肚:将猪肝、猪肚及五花肉洗净,在涨水中煮熟,切成小块备好。用打好的糖浆翻炒猪肚和五花肉,至其呈黄色,即为上色。再用油炸一炸猪肝。后将三者混合,加上适量的水,干辣椒、生姜、长葱,炖煮一个小时左右即可。其特点:肝肚松嫩,五花肉香而不腻。


(3)三丝吹肝:取胡萝卜、莴笋,切成细丝,加入少量盐及白砂糖,进行腌制。再取做好的吹肝(吹肝的具体做法为:将猪肝洗净,取盐、辣椒粉、花椒面和白酒等混合,在猪肝的肝管内灌入一些盐、辣椒粉、花椒面和白酒的佐料混合物,在猪肝的表皮也抹上一些佐料混合物。而后再将猪肝的肝管内注入空气,要确保每页猪肝的被充满空气后,将肝管扎紧,以防止空气漏出。最后将猪肝晾干。一般要半个月至一个月左右。)将吹肝洗净,泡软。用热水煮熟,切片,与胡萝卜丝、莴笋丝、混合,加上适量的酱油、醋、香菜、麻油等佐料拌匀即可。(佐料可根据自己口味的喜好来进行调配。)

(4)扣百合:取猪肉剁成沫状,自制豆腐同样捏成沫状,二者混合,加入小粉、盐、小葱、胡椒粉等佐料,搅拌均匀后将混合物团成一个个小球状备好。取本地百合洗净,用百合瓣将“小球”包裹起来,包裹时百合花瓣,瓣尖要朝一个方向,包圆即可。将包裹好的百合放入抹上油的大碗内,放入大碗时,瓣尖朝下,碗放满后,放入锅内蒸熟。取出反扣至盘子内,这样瓣尖朝上,像一朵盛开的荷朵。扣百合清香可口、具有滋阴润肺之功效。

(5)花油卷:取猪花油,洗净备好。再取猪肉剁成沫状,加入胡椒面、小粉水、鸡蛋、核桃仁混合搅拌均匀。将备好的花油摊开,把拌好的猪肉混合均匀的裹入花油中,再在油锅内将裹好的花油卷炸黄,切片即可食用。

(6)核桃仁炒瘦肉:取新鲜核桃仁,剥皮洗净备好,(新鲜核桃没成熟的季节,一般用酸辣椒代替)再取猪肉切片,加入小粉,鸡蛋清、草果面、胡椒粉、料酒或啤酒等佐料,搅拌均匀腌制十分钟左右。将生姜、葱花、干辣椒等切成丝状备好。在锅内加入适量的香油,当油至五、六成热时,将干辣椒炸黄,再下入腌制好的瘦肉炒熟,烩入备好的食料即可。

(7)莲花火腿片:取腌制好的的本地火腿,洗净、炖煮一小时左右,火腿不能煮得太烂,这样便于切片。在盘子中间放些炸土豆(或肥肉)等辅食,然后将切好的火腿片均匀的放在辅食之上,放火腿时,要一片叠一片,呈莲花状。即可食用,美观、可口。

(8)黄金豆腐:取本地自制的豆腐,(本地豆腐一般用本地特有的石磨,将黄豆磨成豆浆,再用自制的酸汤点制而成)后将豆腐切块,在油锅内炸黄,加入小粉水进行勾芡,再加入适量的盐、草果面,葱花等佐料烩制片刻即可。


“四座”的具体做法:

(1)红炖肉:取肥肉或五花肉切成小块,加入适量水至锅内炖煮切好的肉块。再取曲米用酒调匀,加入肉中,肉即呈红色,增加了筵席的喜庆之感(丧事上一般不用曲米)。再加上适量的盐、胡椒、草果,将肉炖煮熟即可。

(2)盖帽索粉:取自制的索粉即粉丝﹝索粉的制作是取本地自制的小粉(即:豌豆粉、鸡豆粉、黄豆粉等),用小粉勾成芡水,再用芡水和上适量的小粉搅拌均匀至可流状。然后将小粉用漏勺不断的漏在涨水里。在旧时没漏勺,一般用手搓成细线状。在涨水里稍煮片刻,将粉丝捞出在冷水中反复漂几道即可。﹞

盖帽索粉是取瘦肉剁成沫状加入些许香油、小粉、草果、盐等佐料,将酸腌菜剁碎、小葱切细备好。在锅内加入适量的香油,当油至五、六成热时,将腌制好的瘦沫烩入油锅内炒香,加上适量的水、盐、油炸辣椒、味精和备好的酸菜、小葱等食材,盖帽就做好了。最后,将索粉在涨水里烫熟,盛在大碗内,在索粉的上面浇上做好的盖帽,酸辣爽口的盖帽索粉就做好了。

(3)醡面:取燕麦面、黄豆芽,分别在锅内翻炒,至其炒黄、有香味备好。再取天习米在锅内翻炒至爆花后,将三者混合,加入茴香、蚕豆米,以及特别熬制好的肉汤及肥肉丁,搅拌均匀,盛在大碗中蒸熟后即可享用。

(4)汆木耳:取本地野生木耳洗净,腌制好的本地火腿、生姜、葱花切成丝状备好。将熬制好的火腿汤加入锅内烧开后,加入木耳、火腿丝、适量的草果面和胡椒粉,炖煮至半小时左右,起锅时撒入姜丝和葱花,即可食用。

维西县森林资源丰富、野生食材较多,因此流传于维西县保和镇的“八盘四座”传统食谱,除了以上介绍的十二种,还可根据季节、习惯、口味的不同,用其它的菜肴来代替,如:山药(或白芸豆)炖猪蹄、黄豆芽炖肉、千张肉等等。这样便使得我县的 “八盘四座”传统食谱,体现出了多元性和丰富性。


维西“八盘四座”传统厨艺图片

维西传统食谱——“八盘四座”

维西传统食谱——“八盘四座”备用的食材

维西传统食谱——“八盘四座”备用的食材

维西传统食谱——“八盘四座”备用的食材

维西传统食谱——“八盘四座”民间艺人

维西传统食谱——“八盘四座”工作人员做调查



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